Courgettesalade met geitenroomkaasguacamole
- EllesvanHappen
- 25 sep 2018
- 1 minuten om te lezen
Bijgewerkt op: 3 apr
De geitenroomkaasguacamole maakt deze salade heel smaakvol. De koude courgette en groenten met de warme champignons geven een lekkere combinatie. Met groentenfrieten is het gerecht voldoende als diner, het recept op zichzelf is voldoende als lunch voor vier personen.
Soms houd ik van het avondeten over om de volgende dag in een pot als lunch mee te nemen. Dan knijp ik er citroen- of limoensap over zodat de guacamole niet bruin wordt.
Ingrediënten
Salade:
1 rode ui, gepeld en gesnipperd
200 g champignons, geborsteld en in partjes gesneden
1 eetlepel kerrie
1 eetlepel kokosolie of ghee
2 teentjes knoflook, geperst
2 courgettes, in slierten met spiraalsnijder
20 gram basilicum, in reepjes
150 gram cherrytomaatjes, doormidden gesneden
20 gram rucola, in stukken gescheurd
blikje maïs, uitgelekt
Keltisch zeezout of Himalaya zout
Peper
Saus:
50 g geitenroomkaas
1 avocado
1 eetlepel tamari
Bereiden
Bak de ui en champignons in de kokosolie of ghee in 10 min gaar met knoflook en kerrie.
Leg de courgettesliertjes in een grote kom of schaal met de basilicum, cherrytomaatjes, rucola en maïs.
Maak de guacamole door de geitenroomkaas, avocado en de tamari te pureren met de staafmixer of in de blender.
Meng de guacamole door de courgettesalade zodat alle rauwe groenten bedekt zijn.
Schep de ui, champignons en knoflook op de courgette salade.
Breng het op smaak met zout en peper.
Lekker met frieten van zoete aardappel of pastinaken.
Gebaseerd op Rens Kroes
Portie: 4 personen
Bereidingstijd: 20 minuten
