Courgettesalade met geroosterde paprika
- EllesvanHappen
- 3 mrt 2019
- 1 minuten om te lezen
Bijgewerkt op: 3 apr
Ik rooster bijna elk weekend drie paprika's in de oven zodat ik door de week deze heerlijke zoete stukjes in voorraad heb voor een lunchsalade. De combinatie met olijven en feta is heerlijk hartig.
De courgette kun je dun schaven of met de spiralizer in slierten maken. Als het maar geen grote stukken rauwe courgette zijn.
Ingrediënten
Salade:
150 gram quinoa, gekookt en afgekoeld of 2 handjes rucola of andere groene salade
1 courgette, in dunne slierten
3 paprika’s, geroosterd, ontveld en in stukken gesneden
handje zwarte (kalamata) olijven, in stukjes gesneden
100 gram feta of harde geitenkaas, in stukjes
Dressing:
2 eetlepels balsamicoazijn
1 theelepel honing
1 theelepel gedroogde oregano
4 eetlepels olijfolie
zout en peper
Bereiden
Bereid de quinoa zoals aangegeven op de verpakking. Spoel af met koud water om het sneller af te laten koelen. Je kunt ipv quinoa ook 2 handjes salade gebruiken, de salade vult dan iets minder goed.
Rooster de paprika’s 30 minuten in de oven.
Maak de dressing door de ingrediënten door elkaar te roeren.
Roer de dressing door de courgette en laat marineren zolang de paprika’s in de oven staan.
Haal de paprika’s uit de oven, ontvel ze en snijd ze in stukken.
Schep de courgette, paprikastukken, feta en olijven door elkaar.
In een potje: eerst de quinoa, dan de courgettes met de dressing, dan de paprika, bovenop olijven en feta. Als je salade erbij doet, komt deze bovenop.
Portie: 2 personen
Bereidingstijd: 15 minuten (plus 30 minuten paprika’s roosteren terwijl courgette marineert)