Groene Salade met (amandel)pesto

Ik kies verschillende groene groenten voor de salade en gebruik geen dressing maar pesto. Ik maak pesto meestal met pijnboompitten en Parmezaanse kaas, deze variant met amandelen en geitenkaas is ook erg lekker. Of met walnoten en spinazie of rucola. Variaties genoeg mogelijk! Een scheutje amandelmelk of havermelk maakt de pesto wat dunner.

Ik vind rauwe knoflook te scherp dus ook in pesto. Als ik geen gepofte knoflook 'op voorraad heb' dan gebruik ik liever geen knoflook.

---

Ingrediënten

Salade:

• 100 gram doperwten, gekookt

• 150 gram sugar snaps, haricots verts, snijbonen, sperziebonen of peulen, doormidden en gekookt

• 125 gram rijstnoedels

• 1 avocado, in stukjes

• 2 handen rucola of babyspinazie of gemengde saladeblaadjes

• 1 eetlepel hennepzaad

• handje gehakte amandelen of amandelschaafsel

Pesto:

• 50 g basilicum

• 1 eetlepels citroensap

• 100 gram harde oude geitenkaas (of Parmezaan)

• 1 teentje geroosterde knoflook

• 100 gram amandelen (of pijnboompitten), geroosterd

• 2 eetlepels olijfolie

• peper en zout

---

Bereiden

Kook 150 gram groene groenten (1 soort of een combinatie) en doperwten 2 minuten zodat ze knapperig blijven. Spoel ze na het afgieten af met koud water zodat ze afkoelen.

Kook de rijstnoedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Spoel ze na het afgieten af met koud water.

Leg de slablaadjes op een bord en leg daar de noedels en vervolgens de groenten op. Schep een flinke schep amandelpesto op de groenten en strooi het hennepzaad en/of gehakte amandelen erover.

---

Als je de salade in een pot doet dan eerst pesto, dan noedels, daarna doperwten, peulen (of de andere groene groenten), avocado. Hennepzaad, amandelen en slablaadjes bovenop. De pesto kun je ook in een apart potje meenemen.

---

#lunch #salade #pot #diner (licht)

---

Portie : 2 personen

Bereidingstijd: 15 minuten

Geïnspireerd door Rens Kroes